Història de l’hamburguesa (2a part)


A la primera part de la història de l’entrepà més famós del món vàrem parlar de l’orígen culinari de l’hamburguesa i la seva transformació i extensió per tots els Estats Units. Ara us parlaré de com aquest entrepà va atravessar l’oceà i va tornar a Europa convertit en el símbol de nord amèrica. Cal destacar que mentre la primera part narra com l’entrepà es converteix en un dels plats més cuinats a les llars americanes, la segona passa inevitablement per les grans cadenes d’hamburgueseries del món que, en la meva opinió, han desprestigiat un gran invent culinari.

1921-1933 L’steak de Salibury i White Castle

Durant I Guerra Mundial, on els Estats Units van ser adversaris a la guerra contra Alemanya, l’hamburguesa va ser rebatejada amb el nom de Steak de Salisbury. Aquest plat existia gairebé des de la creació dels primers entrepans d’steak hamburguès, dels que he parlat en la primera part d’aquest article, però a diferència de l’steak hamburguès, el de Salisbury és fet de carn picada mesclada de porc i vedella i servida amb salsa concentrada de brou de verdures. Acabada la guerra i per a evitar confusions es va tornar a autoritzar el nom de ‘hamburger’ genèric.

El 13 de setembre de 1921 va obrir la que seria la primera gran cadena d’hamburgueseries dels Estats Units: White Castle a Wichita, Kansas, de la mà de Bill Ingram i Walter Anderson. Encara sota el ressò mediàtic del llibre ‘The jungle’ de Upton Sinclair, on es va denunciar la pobre salubritat dels escorxadors de carn dels Estats Units, els fundadors de White Castle van voler canviar la percepció del públic cap a l’entrepà d’hamburguesa en particular i la carn picada en general. Van ser els primers en crear un restaurant on les condicions higièniques són comparables a les nostres: cuines de marbre llis blanc i plantxes d’acer inoxidable que es netejaven a diari, treballadors amb impecables uniformes blancs i, potser el canvi més important, el client veia com es cuinava la carn i la ceba davant seu. L’entrepà es servia obert i el ketchup i la mostassa les afegia el client mateix. Això va portar a les families a les hamburgueseries, treient els dinners dels polígons industrials i acostant-ho a un públic més adinerat. Malauradament el sistema patentat per White Castle ja no es fa servir i es va incorporar el sistema Mcdonald’s del que en parlarem més endavant.

Tal va ser l’èxit que White Castlle va obrir el seu segón i tercer restaurant al 1922. Al 1933, quan van obrir les seves oficines a Columbus, Ohio eren l’empresa d’alimentació més gran del moment. Avui White Castle té presència als Estats Units i Japó, Singapur i Malàsia i, tot i que ho va ser, no és una de les grans cadenes d’hamburgueseries dels Estats Units.

1937 – 1970 ‘The Airdrome’ de la familia McDonald

L’any 1937 en Patrick McDonald va crear a les afores de l’aeroport de Monrovia, California, en plena ruta 66 el restaurant “The Airdrome”. Allà amb els seus dos fill Maurice i Richard servien hamburgueses, salsitxes i refrescos als militars de l’aerodrom. L’any 1941 el local va quedar petit degut al seu gran éxit i van optar per traslladar-se a San Bernardino, California, on van rebatejar el restaurant amb el nom de “McDonald’s”. El negoci va quedar en mans de Mac i Dick qui van optar per copiar el sistema de funcionament de White Castle però introduint-hi algunes millores en l’eficiència i els temps d’espera. L’any 1948 van crear el sistema “Spedee service system” que va reduir els temps d’espera al consumidor notablement. A més ‘Speedee’ va ser la primera mascota de la marca. L’èxit va ser tan gran que al 1951 ja comptaven a 3 restaurants més a California i al 1955 van ser els primers en crear franquicies de la cadena, a diferència de la seva competidora White Castle que no en té.

Els germans McDonald van investigar què havien de fer per cuinar hamburgueses en el menor temps possible. Van eliminar els coberts i ho van servir tot en envasos d’un sol us, van refer les graelles on es cuinen els productes i van aplicar la simultaneitat de processos. Als anys 60 ja havien estandaritzat tot el procès i patentat la frase ‘May I have your order, please?’ (Puc pendre nota de la comanda, si us plau?) punt d’inici del seu procés, i creat tota la varietat de productes que, amb petites noves introduccions, es manté invariable fins avui.

Erróneament es creu que va ser McDonald’s qui va incorporar el sistema de ‘producció en cadena‘ a les hamburgueses i no és cert. McDonald’s va millorar el sistema creat als anys 20 per White Castle, on sí va innovar fou en la idea de consumir el menjar al cotxe creant unes safates adaptables a cada finestreta de pilot i co-pilot des d’on es podia menjar cómodament sense haver de baixar del cotxe i fer cues. Aquest sistema fòu la gran innovació de McDonald’s. Els restaurants ‘Drive-thought’, creats al 1962, només ofereixen servei a cotxes. El logo que avui coneixem naixeria el 1968, quan McDonald’s va deixar de ser un negoci familiar per a convertir-se en una societat anònima. A partir d’aquí res va ser el que havia sigut per a l’entrepà d’hamburguesa.

McDonald’s va arribar a la costa est a la dècada dels 70 i a Europa a partir de la dels 80. El primer restaurant a Espanya es va obrir al 1981 a Barcelona. L’hamburguesa, però, havia arribat al vell continent molt abans: de la mà dels soldats nord-americans que es van establir especialment a la RFA. A la República Federal i al Berlin Oest es poden trobar algunes de les millors hamburgueseries d’Europa que van obrir durant els anys 50. La seva popularització i conversió en l’icona que és ara arribaria als 80 i especialment als 90. Als 90 McDonald’s va crear la seva pròpia universitat a Elk Grove, Illinois i la única llicenciatura que s’hi imparteix és la de ‘Hamburguesologia amb assignatures secundàries en patates fregides’.

L’any 1974 Frank X. Tolbert en un article al New York Times sobre McDonald’s va revelar que Patrick McDonald, fundador del restaurant original a l’aerodrom de Monrovia, havia obtingut la recepta d’un venedor d’hamburgueses de la Fira de mostres de Sant Louis al 1904. Frank Tolbert va investigar i establir que aquell venedor d’hamgurgueses havia de ser Fletch Davis (Old Dave), de qui hem parlat a la primer part. Al 1980 el periodista televisiu Bob Philips va fer un reportatge on va arribar a la mateixa conclusió però anant més enllà: va establir que la llar de l’hamburguesa americana no era New Heaven i el seu creador l’alemany Louis Lassen, sinó el texà Fletch Davis. Coses del patriotisme que mai entendré…

1980-2000: La colonització mundial i l’obesitat

A partir dels anys 70 la història de l’hamburguesa només sembla tenir tres protagonistes: McDonald’s, amb el seu inquietant pallaso Ronald McDonald,  Burguer King, nascuda als 50 a Jacksonville, Florida, i Wendy’s, nascuda a Columbus, Ohio. Totes tres havien crescut exponencialment al haver creat un sistema quasi instantani de producció i ridiculització de l’hamburguesa. L’èxit de totes tres empreses va tenir com a dany colateral la desaparició de molts petits restaurants ‘de tota la vida’ on es servien hamburgueses.

L’era de les hamburgueses com a ‘plat barat’ es va acabar. Fins als anys 60 el preu estàndar d’una hamburgesa era ‘one nickel’ (5 cèntims). Aquesta moneda simbolitzava l’accés dels més pobres a l’entreteniment i el menjar i, per exemple, els ‘nickelodeon’ eren cinemes on l’entrada costava, precisament, un nickel. Als 70 la guerra de l’hamburguesa entre McDonald’s, Burger King i Wendy’s va provocar un augment de la despesa en publicitat tan gran que va repercutir en el preu del producte i en cap cas en la seva qualitat. Al contrari: va començar una corva descendent en la qualitat que encara avui patim. L’hamburguesa que serveixen les grans cadenes d’hamburgueseries és tan barata de te produir i de tan mala qualitat que es pot considerar un dels plats comparativament més cars del món.

A Europa amb l’arribada de McDonald’s i Burguer King va arribar definitivament el model de consum alimentari americà. La producció d’hamburgueses d’aquestes grans cadenes d’alimentació es va convertir en un despropòsit que ja no té res a veure amb l’entrepà original nascut a les fires o a petits ‘dinners’ de la costa est. La producció de carn és totalment industrial, el pà és farcit de conservants, les patates són cartró… pero sorprenentment siguis on siguis del món una hamburguesa d’aquestes cadenes té exactament el mateix sabor.

Juntament amb aquestes tres grans empreses ha arribat l’epidemia d’obesitat i la seva producció i relació producció/preu de venta l’ha convertit en un negoci hiper-rendible. Però l’efecte negatiu en la salut dels ciutadans és massa gran i per això hem de canviar la manera en que menjem no només una hamburguesa sinó tot en general.

Reivindicar l’hamburguesa

Quan vaig estar als Estats Units per primera vegada vaig descobrir com l’efecte sobre la opinió pública de la pel·lícula ‘Super size me‘ era molt evident. No parlo de l’engany de demanar una amanida acompanyada d’una salsa amb més sucre que un caramel, sinó de com molts petits restaurants de tots els Estats Units reivindiquen l’entrepà d’hamburguesa com a part de la ‘cuina’ sorgida de la inmigració que va arribar entre el segle XVIII i XX, i no com aquest absurd nascut a l’era Reagan que pressumeix que l’hamburguesa sintetitza tots els valors nacionals esdevenint un símbol patriòtic. Un bon entrepà d’hamburguesa pot ser un plat fantàstic, una delícia i sobretot si es fa a casa. El film ‘Super size me’ parla de com el problema de la obesitat als Estats Units i també a Europa no té res a veure amb l’hamburguesa sinó en com es cuina. Evidentment no és el mateix cuinar l’hamburguesa a casa, com s’havia fet tota la vida, a anar i demanar segóns quins horrors a qualsevol cadena de restaurants. No obstant no podem oblidar que el mateix fenòmen es dona al nostre país: molts restaurants prefereixen el benefici econòmic per sobre de la qualitat del menjar i no és estrany trobar menús de bar o restaurant de migdia que són dignes del Rocky Horror Show i autèntics atemptats contra la salut.

La meva recepta

Tot aquest artícle va sorgir a partir de la meva curiositat per a cuinar unes hamburgueses una nit de futbol amb uns amics. Sí sí, m’agrada el futbol i els esports en general. Així que aquí teniu la meva recepta d’hamburguesa molt fàcil de fer i francament bona:

  • Dificultat: Felip Puig ho podria fer.
  • Temps: 30-45 minuts
  • Es necessita
    • 400g de carn picada de vedella (per a fer-ne 2 de 200g o 4 de 100g)
    • Mostassa a les fines herbes (mostassa verda) i mostassa a l’antiga o de Dijon.
    • 1 rovell d’ou
    • Farina
    • Sal, pebre i oli
    • Unes llesques de pà de motlle
    • Formatge tendre tallat a llesques (edam, maasdam, chedar, havarti…)
    • 1 tomàquet gran
    • Cogombrets en vinagre
    • 1 ceba
    • Rúcula
    • Patates per a fregir (opcional)
  1. Ens rentem les mans amb sabó i en un bol, a poder ser metàlic o un plat fondo, possem la carn picada. Hi afegim un polsim de sal, una mica depebre en pols, una cullaradeta de mostassa a l’antiga o de Dijon i el rovell d’ou. Amb les mans ho mesclem tot fins que quedi una pasta consistent. Si cal hi afegirem una mica de farina, només una mica, per a donar-hi cos.
  2. Fem les boles de carn i les aplanem per a que tinguin la forma d’hamburguesa. Alerta: intenteu que quedin del tamany del pà de motlle.
  3. En una paella possem una mica d’oli per a que no s’enganxi i cuinem la carn a foc mig/fort.
  4. Paral·lelament comencem a torrar el pà de motlle a una torradora fins a que quedin al gust de cadascú. A mi personalment m’agrada ben torrat i cruixent.
  5. Al pà hi possem la mostassa verda o la que vulguem i, per pisos: l’hamburguesa i el formatge a sobre, una rodanxa de tomàquet, unes rodanxes de ceba, el cogombret fet a rodanxes i unes fulles de rúcula.
Altres opcions poden ser les de passar la ceba i/o el tomàquet a rodanxes per la paella, possar-hi també enciam, altres salses… és lo bo de l’entrepà d’hamburguesa: que casa gairebé amb tot.
Personalment m’agrada fer-ho bé i us recomano pelar i fregir unes patates per a acompanyar el plat. Sempre queda bé. Haureu observat que no hi he possat ni maionesa ni ketchup. En podeu possar si en sou entusiastes, però crec que ténen un sabor molt fort i queda estrany mesclat amb la mostassa. Jo posaria ketchup només amb les patates.

On menjar bones hamburgueses a Barcelona?

Si no voleu cuinar i preferiu sopar unes bones hamburgueses us recomano aquests llocs:
  • Pim pam burguer: està considerada com la millor hamburgueseria de Barcelona i jo també ho crec. Al Born, carrer Sabateret, 4 i a la Bonanova Carrer Bigai 4. A més al restaurant del barri del Born també fan menjars per endur.
  • Big J’s Burguer: amb l’estil d’un dinner americà, podem menjar tota classe d’hamburgueses, snacks i altres sandwitch.
  • Inca Burguer: Al costat de la Plaça Lesseps és un lloc més típic proper al bar de menú de tota la vida, però les hamburgueses són molt dignes i ‘fetes a casa’. La hamburguesa inhumana és imprescindible.

I us deixo la llista que va fer Time Out sobre les 25 millors hamburgueseries de Barcelona, per a que escolliu vosaltres mateixos.

One thought on “Història de l’hamburguesa (2a part)

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s