Història de l’hamburguesa (1a part)


Canviem de tema i parlem de menjar, una gran afició personal.

Us heu parat a pensar quin és el plat més internacional que existeix? Aquell plat que podriem dir que sintetitza la globalització? Per a mi en són dos: la pizza i l’hamburguesa. Aquest cop vull parlar-vos de l’hamburgesa, aquest troç de carn picada de vedella, porc, pollastre, peix, gall dindi, ren… que, amb més o menys gràcia, podem trobar a gairebé qualsevol racó del món dintre d’una de les dues grans cadenes d’hambugueseries estadounidenques o en un petit restaurant de barri o en un bar servit mentre veiem el futbol. D’on va sorgir? Qui va ser el seu creador? Per què es va convertir en tan popular? Com va arribar a Europa?

L’orígen (S. XVII – XVII)

Al segle XVII els ports de Rotterdam, Amsterdam i Hamburg eren els centres del comerç mundial. Els vaixells que anaven i venien d’Amèrica i Àsia en feien parada i mols s’havien d’alimentar a les tabernes dels ports. Allà no es servia menjar de rics ni cap de les delicies que podien arribar des de les colònies, sinó carn i peix barat. Els holandesos van crear una pasta de carn de bou picada anomenada ‘frikadelle‘ que van extendre pels ports del Mar del Nord. Aquesta pasta de carn picada és molt semblant a les nostres mandonguilles. A més, l’inici de les relacions comercials entre el port d’Hamburg i els de Rússia al segle XVIII va portar una manera de menjar la carn picada desconeguda fins aleshores: l‘steak tàrtar. Les condicions higièniques dels ports i tabernes on els mariners anaven a menjar no serien les que són avui i menjar carn crua en aquelles circumstàncies higièniques podia ser perillòs per a la salut. Algú va optar per cuinar l’steak tartar, la mescla de carn picada, ou, all i julivert i menjar-ho. Rapidament es va convertir en un plat barat fet de les restes de carn que ningú volia.

Al segle XIX van començar les grans migracions cap a Europa. Els ports de Bremen, Rotterdam i Hamburg eren els punts de partida d’enormes vaixells plens d’alemanys i holandesos de classe molt pobre que es van establir especialment a la costa est: Massachussets, Pennsylvania, Nova York, Ohio… Amb ells van dur l’idioma, que encara es parla a Pennsylvania, i la dieta que incloia l’steak tartar passat per la brassa n’era part.

Els alemanys van portar la ‘Hamburger sausage‘ (Salsitxa d’Hamburg) a les noves colònies on al 1757, abans i tot de la independència, va apareixer enel llibre de cuina ‘Art of Cookery made plain and easy‘ de Hanna Glasse. Aquest llibre recollia totes les receptes del Regne Unit i les colònies i deia que la ‘Hamburger wurst’ s’havia de fer amb carn picada, especies i greix i servida amb pà anglès torrat. Hanna Glasse es considerada la pionera dels llibres de cuina moderns i de les ‘cook party’ tan populars al Regne Unit i els Estats Units. Anys més tard, i ja a l’Amèrica independent, molts els llibres de cuina començar a parlar del Steak d’Hamburg o steak hamburgès, que de fet era l’steak tàrtar passat per la graella i servit amb amanida i patates. Per exemple el Cooking School Cookbook de Mary Bailey, publicat a Boston al 1844, és el primer en referir-se a aquest plat amb el nou nom que va rebre als Estats Units independents.

Al principi del segle XIX el doctor Karl Drais va inventar la primera picadora de carn. Al 1829 E. Wade va crear la ‘talladora de carn‘, que va ser patentada als Estats Units i al 1845 en G.A. Coffmann va crear i patentar la picadora de carn per a salsitxes moderna, la que podem veure avui en dia encara als supermercats i carnisseries. Aquesta màquina, no cal dir-ho, va agilitzar el procés de picar la carn que fins llavors es feia amb un ganivet.

El plat, sense cap dificultar tècnica més enllà del requeriment de picar la carn i passar-la per la brasa, va incorporar-se als menús dels bars i restaurants de la costa est. Segons explica la Wikipedia el primer que va posar l’steak d’Hamburg en el menú al nou continent, fou un dels primers “dinners” dels Estats Units, Delmonico’s de Nova York al 1826, però el servia, sembla ser, sense pà i com a plat principal. Finalment el llibre The Epicurean va recollir totes les maneres en que es preparava l’steak hamburgès i s’hi referia, per primer cop, amb el nom francès: hamburguoise.

Al 1906 Upton Sinclair, però, va publicar ‘The Jugle‘, un assaig polític on denunciava les condicions higièniques inexistents, la inseguretat i la corrupció de les plantes de producció de carn a Chicago i, especialment, de les que produien carn picada. Aquest escàndol va fer desapareixer steak hamburguès dels dinners durant una llarga temporada. Empesos per aquesta denúncia, calia tornar a crear l’hamburguesa, canviar-la de nom i tornar a recuperar un plat barat i rendible pels restaurants: la carn picada passada per la brasa.

L’entrepà d’steak hamburgès (S. XIX i XX)

Paral·lelament entre 1880 i 1900 apareixen diversos restaurants que s’atribueixen la creació de l’entrepà més famós del món. El Congrés estadounidencva donar el títol de restaurant creador de l’hamburgesa a Louis Lassen, propietari del Louis’ Lounch de New Heaven, Connecticut. Allà es va començar a servir com a especialitat de la casa un entrepà de pà anglès torrat amb steak hamburguès (carn picada mesclada amb ou i pebre passada per la plantxa de ferro) amb ceba tallada a rodantxes i formatge. Ah! I sense ketchup, mostassa o maionesa. La recepta apareixia als menús del dinner ja al 1895, fet demostrable i que li va donar l’exclusivitat. Anys més tard hi incorporarien les ‘french fries’ (patates fregides franceses) tot i que realment són d’orígen belga i la cervesa en el seu menú encara vigent avui.

Trobem, però, altres variants de l’entrepà que, com veiem, encara és molt diferent al que ens ha arribat a nosaltres. Els germans Menches, originaris de l’estat d’Ohio, i que es van establir a la ciutat d’Hamburg (Estat de Nova York), van començar a vendre a la fira d’Erie County carn picada de porc dintre d’un entrepà amb mostassa i ketchup. Quan es van quedar sense carn de porc picat, el seu carnisser els va recomenar fer servir carn de vedella. Aquest entrepà el van anomenar ‘hamburguer’ en honor al poble d’Hamburg de l’estat de Nova York.

A Athens, Texas, en Fletch Davis (Old Dave) va crear una recepta consistent en carn picada de vedella passada per la brasa, que havia de quedar ‘cruixent’ per ambdós costats, amb pà de motlle casolà torrat i amb ceba crua per sobre. Aquesta recepta es va fer popular a l’Exposició Internacional de Saint Louis de 1904 on segons el llibre ‘Beyond the ice cream cone – The whoole scoop of food at the 1904 Saint Louis’ Fair‘ de Pamela Vaccaro, el kiosk de menjar ‘Old Dave’s Hamburger stand‘ va tenir molt d’èxit entre els assistents i es referia a la seva especialitat com ‘una innovació culinària‘. El 2006 el congrès texà va declarar Athens com la ‘Llar original de l’hamburguesa americana’. Apunteu el nom de Fletch Davis, perque en la segona part de la ‘Història de l’hamburguesa’ en tornareu a sentir a parlar i d’una forma molt sorprenent.

Oscar Weber Bilby, de Tulsa, Oklahoma, servia al dinner del seu avi i va afirmar que va ser precisament el seu avi qui va ser el primer en servir les hamburgueses com avui les coneixem. Michael Wallis, de l’Oklahoma Today Magazine, va escriure al 1995 un article anomenat ‘Welcome to Hamburger heaven‘ on es va proposar trobar l’orígen real de l’hamburgesa a la vista de la multitud de ‘pares‘ que en té. Allà es va reunir amb Harold Weber Bilby, fill d’Oscar Weber, determinant que el pare de l’hamburgesa va ser Oscar Weber i no en Louis Lassen.

Finalment cal destacar un altre pressumpte creador de l’entrepà d’hamburguesa. En Charlie Nagreen, qui va començar a vendre al seu kiosk demenjars de la fira de Seymour des de 1885 un entrepà fet de mandonguilles de carn picada de vedella aplanades. Les seves hamburgeses s’anunciaven cantant de viva veu amb un orgue amb aquest ‘jingle’:

Hamburgers, hamburgers, hamburgers hot; onions in the middle, pickle on top. Makes your lips go flippity flop.

Hamburgueses, hamburgueses, hamburgeses picants; cebes al mig i cogombret adalt. Fa que els teus llavis es fonguin”

Al 1991 el senat de Wisconsin va declarar la ciutat de Seymour la llar de l’hamburguesa.

Com veieu no està clar qui és l’autèntic pare de l’hamburguesa ja que la recepta es va popularitzar i adaptar segons qui la cuinava. L’expansió de la recepta al llarg dels Estats Units fins a convertir-la gairebé en el seu ‘plat oficial’ arribaria durant els primers 30 anys del nou segle XX.

La transformació (1900-1930)

Com veiem l’hamburguesa, en totes les seves variants primitives que van des de l’entrepà d’steak del Louis’ Lounch fins a mandonguilles o simple carn picada especiada dintre de pa del tipus ‘hot dog’, era un plat per a gent modesta. No era ni pretenia ser un plat digne de gurmets. Havia de ser fàcil de menjar i ràpid i majoritariament es menjava a fires i ‘dinners’. L’entrepà es va extendre de la costa est a la oest seguint la ruta 66 i van anar apareixent diversos restaurants al llarg d’aquesta carretera on la recepta va anar canviant:

  • L’entrepà original es feia amb pà de motlle (pà anglès) torrat, sense cap salsa i amb ceba tallada a cercles i formatge.
  • En algún moment, possiblement a la dècada de 1910-1920, algú va canviar el pà anglès (dels antics colonitzadors) pel panet conegut com a ‘bagel‘, característic per ser circular, amb una cobertura de cereals tostats i amb un forat enmig. El bagel és d’orígen polonés i introduit pels jueus als Estats Units.
  • El tamany de l’hamburguesa va quedar fixat en 227 grams (8 ounces).
  • L’amanida amb que s’acostuma a servir la carn va entrar dintre del propi entrepà. Es va popularitzar la mescla de fulles senceres d’enciam, tomàquet, ceba i cogombret en vinagre.
  • Les ‘french fries‘ (patates fregides) van començar a servir-se com a acompanyament, juntament amb salsa ketchup.
  • La mostassa, maionesa i ketchup es van anar afegint depenent de cada lloc. Per cert, la maionesa és d’orígen menorquí.
A més segons s’extenia pels Estats Units cada estat hi afegia la seva marca particular. Així a Texas es prepara només amb mostassa i jalapeños i a Nou Mèxic s’hi afegeix chile verd. A Wisconsin es fa la ‘Butter burger’ ja que l’hamburguesa es cuina amb mantega. A les Carolines s’hi afegeix col, chile, xampinyons i mostassa. La cadena Wendy’s té la ‘Classic Carolina’ amb aquests ingredients. A Hawaii s’hi posa pinya i salsa teriyaki, a California guacamole… i deixem per la segona part les variants nascudes quan l’hamburguesa va convertir-se en un fenòmen global.
En la propera entrega parlarem de com l’hamburguesa salta les fronteres dels Estats Units convertida ja en un producte de consum de masses, com va arribar aquest entrepà a Europa i algunes recomanacions per a menjar bones hamburgueses a Barcelona. Això a la segona part.

2 thoughts on “Història de l’hamburguesa (1a part)

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s